Nel 2021 nasce la birra “Cacciatori di Briciole”, un prodotto solidale e anti-spreco nato dalla collaborazione tra il birrificio “Batzen” di Bolzano e l’area “Aiuti Senza Spreco” del Gruppo Volontarius.
Questa birra viene realizzata grazie al pane nero tradizionale del nostro territorio recuperato dalle volontarie e dai volontari del progetto “Cacciatori di Briciole” del Gruppo Volontarius. Produrre la birra con il pane invenduto rappresenta una risposta contro lo spreco alimentare, nonché un recupero virtuoso di cibo che altrimenti verrebbe gettato. Grazie ad una collaborazione con Libera Università di Bolzano, la birra “Cacciatori di Briciole” è stata soggetta di studi presso il corso di laurea in Scienze enogastronomiche di montagna dell’unibz.
Durante la conferenza stampa del 4 dicembre 2023, svoltasi presso il NOI Techpark Alto Adige, sono stati illustrati i risultati dello studio a cura dell’unibz sulla birra anti-spreco e presentate le nuove iniziative per progettare insieme un futuro in cui la lotta allo spreco diventa spinta e sviluppo di modelli di economia circolare – una scelta indispensabile per un’economia sostenibile in cui vincono tutti: aziende, persone e ambiente.
Presenti all’incontro con la stampa oltre all’Onorevole Maria Chiara Gadda, proponente della legge 166/2016 cosiddetta “antispreco” e componente della Commissione Agricoltura, il Professor Emanuele Boselli, Direttore del corso di laurea in Scienze enogastronomiche di montagna dell’unibz, e Christian Bacci, coordinatore del progetto “Aiuti Senza Spreco” del Gruppo Volontarius.
Il progetto “Cacciatori di Briciole” del Gruppo Volontarius - Una realtà importante nella lotta allo spreco
Il progetto nasce nell’anno 2013 con il proposito di combattere lo spreco alimentare a favore delle persone che da quello spreco possono trarre beneficio. I volontari, con delle specifiche “brici cargo” e un’auto, raccolgono quotidianamente il cibo a Bolzano, Merano e Brunico che non è stato venduto e verrebbe altrimenti buttato da bar, pasticcerie, panifici, fruttivendoli e supermercati. I "Cacciatori di Briciole" operano a Bolzano, Merano e Brunico e possono contare complessivamente su 167 volontari. Dal 2013 ad oggi il gruppo ha raccolto complessivamente oltre 4 milioni di “Briciole” con una media mensile di 10.000 unità che nel 2020 a causa del lockdown sono quadruplicate sino ad una media mensile di 40.000 unità. I "Cacciatori di Briciole" sono inseriti in area del Grppo Volontarius denominata “Aiuti Senza Spreco” del quale fanno parte anche il “Briciole market” e la “Farmacia solidale”. Il "Briciole market" è un emporio solidale che fornisce sostegno nel capoluogo complessivamente a 226 famiglie per un totale di circa 600 persone. I volontari che prendono parte alle tre iniziative che compongono il progetto “Aiuti Senza Spreco” sono complessivamente 188. La sede del progetto è situata in Piazza Mazzini 18 a Bolzano.
Intervento di Christian Bacci, coordinatore del progetto “Aiuti senza spreco” del Gruppo Volontarius
Come possiamo fare la differenza? È quello che il Gruppo Volontarius si è chiesta vedendo quanto pane avanza a fine giornata nei negozi di Bolzano. Possiamo fare la differenza recuperandolo e distribuendolo a famiglie in difficoltà e ai senzatetto, ma dato che l’esubero è talmente tanto, abbiamo cercato nuove alternative.
Grazie alla collaborazione del birrificio Batzen abbiamo trasformato il pane in birra. Dal 2021, anno della prima produzione della birra solidale “Cacciatori di Briciole”, abbiamo dato una seconda vita a 1.600 kg di pane realizzando 18.000 bottiglie di birra. Una birra molto particolare, con un profilo aromatico complesso, grazie al pane nero tipico del nostro territorio. Una birra che per le sue caratteristiche si beve soprattutto in inverno. Ma il pane si produce tutto l’anno – dobbiamo trovare il modo di dargli altre vite. È nata dunque una collaborazione con l’università di Bolzano. Grazie alla collaborazione con il professor Boselli abbiamo iniziato ad analizzare la birra e a fare degli studi per trovare nuove alternative.
“Nulla si perde, nulla si crea, tutto si trasforma”: l’espressione, estratta dalle pagine del primo manuale di chimica è diventata il leitmotiv del paradigma circolare, di contro al paradigma industriale del “prendere-produrre-buttare” che ha dominato l’economia industriale fin dalla sua nascita. Si tratta di produrre meglio, per poi consumare e sprecare meno. Parafrasando una profonda riflessione di Alexander Langer, parlando di conversione ecologica del sistema, a margine di Eco ‘92 (la Conferenza ONU su ambiente e sviluppo tenutasi a Rio de Janeiro nel 1992), potremmo dire che si combatte lo spreco nel mondo non (unicamente) producendo meno, ma pensando di più. Ed è proprio questo che stiamo facendo, pensare di più per progettare insieme un futuro in cui la lotta allo spreco diventa spinta e sviluppo di modelli di economia circolare – un’economia in cui il valore dei prodotti, dei materiali e delle risorse è mantenuto il più a lungo possibile e la produzione di rifiuti è ridotta al minimo: una scelta indispensabile per sviluppare un’economia sostenibile in cui vincono tutti: aziende, persone e ambiente.
Intervento del Professor Emanuele Boselli, direttore del corso di laurea in scienze enogastronomiche di montagna dell’unibz
L’incontro odierno al NOI Techpark Alto Adige ha sottolineato la collaborazione efficace tra i "Cacciatori di Briciole" e l’Università di Bolzano nel contesto del Corso di Laurea in Scienze Enogastronomiche di Montagna. Sono stati presentati i primi risultati del progetto, focalizzato sulla caratterizzazione aromatica della birra prodotta utilizzando il pane nero residuo, della tradizionale locale. Durante la conferenza stampa, l’Onorevole Maria Chiara Gadda, proponente la legge antispreco del 2016, e Christian Bacci, coordinatore del progetto “Aiuti Senza Spreco”, hanno discusso con il Prof. Emanuele Boselli in modo pragmatico dei risultati e delle sfide. La prospettiva di modelli di economia circolare è infatti considerata un passo concreto verso un futuro più sostenibile, con un occhio critico sulle sfide ancora da affrontare.
Intervento dell’Onorevole Maria Chiara Gadda, èroponente della legge 166/2016 cosiddetta “antispreco” e componente della Commissione Agricoltura
Le politiche antispreco funzionano se c’è gioco di squadra, e se non si improvvisa. Affinché un progetto possa durare nel tempo, non basta la buona volontà. Il bene va fatto bene, ed è per questo fondamentale che i diversi attori in campo – terzo settore, imprese, istituzioni, università ed enti di ricerca – collaborino per mettere in rete le loro competenze e un modello organizzativo efficace. La storia dei "Cacciatori di Briciole" dimostra che è possibile recuperare anche un prodotto come il pane, che ha una durata molto breve e spesso si trova in eccedenza in tanti punti vendita diffusi sul territorio. La donazione alle famiglie in difficoltà è un modo per allungare la vita di un prodotto ancora buono, dandogli nuovo valore attraverso la rete della solidarietà sociale. Il lavoro dei volontari sembra facile, invece richiede impegno, efficienza e professionalità. Non sempre le associazioni sono in grado di distribuire tutto il recuperato, ecco allora che la trasformazione diventa una ulteriore opportunità. La birra fatta con il pane nero recuperato è un bell’esempio di economia circolare. È un prodotto sostenibile in tutti i sensi, identitario del territorio, e in grado di competere sul mercato al pari delle altre birre perché pensato e realizzato in modo professionale.
La collaborazione con l’università sono certa che amplierà le opportunità di riutilizzo di un prodotto simbolico e prezioso come il pane. Spesso si pensa che le start up e l’innovazione siano peculiarità solo del mondo delle imprese. Esperienze come quella del Gruppo Volontarius e del progetto "Cacciatori di Briciole", dimostrano come anche il terzo settore sia motore di sviluppo sociale ed economico del nostro Paese.
Mappa aromatica birra “Cacciatori di Briciole”, in collaborazione con il prof. Emanuele Boselli, direttore del corso di laurea in Scienze enogastronomiche di montagna dell’unibz
È stata caratterizzata la frazione volatile della birra da pane tramite il campionamento dello spazio di testa con SPME e analisi tramite 2DGC-TOF/MS. Il cromatogramma bidimensionale mostra le famiglie di aromi presenti nei campioni 1 e 2, che sono sostanzialmente molto simili fra loro. I tracciati risultano particolarmente ricchi di aromi. Nella parte superiore del cromatogramma si possono vedere gli esteri, a partire dall’isoamilacetato (banana), all’etilesanoato, ottanoato, decanoato, dodecanoato, fino all’etilpalmitato (hexadecanoate), che ricordano la frutta, da quella meno matura a quella più matura. Gli esteri rappresentano infatti gli aromi fruttati e derivano dall’azione dei lieviti durante la fermentazione alcolica, che permette la condensazione degli acidi organici con l’etanolo.
Nella parte mediana e inferiore del tracciato, da sinistra a destra si possono individuare rispettivamente gli alcoli superiori (formati sempre dalla fermentazione alcolica), che hanno un sapore da erbaceo/bruciante fino ad assumere odore liquoroso (sono quindi molto diversificati). Altri esteri sono il feniletilacetato (floreale, miele) e l’alcole suo precursore (feniletanolo, floreale). Allo stesso tempo vediamo sostanze a struttura furanica, derivanti dalla cottura del pane oppure dall’essiccamento del malto (dobbiamo verificarlo analizzando birra ottenute con la stessa ricetta, ma senza pane). Vediamo la presenza di terpeni, quali linalolo, terpineolo (odori floreali ed erbacei), e derivati di carotenoidi, come il damascenone (rosa, floreale); questi sono dovuti alla presenza di oli essenziali per la presenza di semi nel pane nero, come ad esempio l’anetolo, tipico di cumino o anice. Sono presenti inoltre fenoli volatili (metilfenolo, metossivinilfenolo), che rendono ancora più complesso il profilo aromatico.